Rezept :Hollandaise
Sie brauchen :

3 Eier

125 g Butter

1 Zwiebel 10 Pfefferkörner, 10 EL Wasser

1 Messerspitze Estragon

Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Muskatnuß

Temperaturen und Zeiten :

Zubereitung :

Die Holandaise ist eine relativ aufwendige kalte Sauce, aber keinesfalls kompliziert, wenn man alles nach und nach macht.

Zuerst wird die Zweibel zerhackt. Dann die Zwiebel mit dem Pfeffer und dem Estragon in das Wasser geben und einkochen lassen bis nur etwa 1 Esslöffel Flüssigkeit übrig geblieben ist.

Diese Flüssigkeit durch ein Sieb geben und in einer Tasse auffangen.

Die Tasse zum Abkühlen in das Gefrierfach stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei sehr schwacher Hitze schmelzen lassen. Sie darf auf keinen Fall sprundeln. Lieber etwas länger erwärmen als zu schnell.

Die Eier trennen. Das Eiweiß kommt weg, es wird nur das Eigelb benötigt.

Jetzt wird ein Wasserbad benötigt. Hierzu wird eine große Schüssel oder Topf mit heißen Wasser so weit gefüllt, das eine mittelgroße Schüssel in die große gestellt werden kann , ohne das Wasser in die kleine Schüssel fließen kann. Der Wasserrand sollte etwa 3 cm unter dem Rand der kleineren Schüssel bleben.

Jetzt die Eigelb mit einem Schneebesen oder elektrischen Rührgerät schaumig schlagen und die abgekühlte Flüssigkeit hinzugen.

Das Eigelb nun solange steif schlagen bis es die Konsistenz von geschlagender Sahne hat. Dabei immer darauf achten das kein Wasser aus dem Wasserbad in die Eiermasse gelangen kann.

Wenn die Masse steif genug ist, kann die Schüssel aus dem Bad genommen werden.

Nun wird die Butter tropfenweise hinzugegeben und immer gerührt. Je länger man sich hierbei Zeit lässt und je weniger Butter auf einmal in die Eiermasse tropft, umso besser und gleichmässiger wird die Sauce.

Daher zuerst die Butter unter ständigen rühren einrühren und je mehr Butter bereits in der Sauce ist, umso mehr Butter kann gleichzeitig hinzugegeben werden.

Wenn die Butter komplett eingerührt ist kann mit den Gewürzen abgeschmeckt werden. Die Sauce sollte nun auch so bald wie möglich serviert werden.